わずか数年で、牛乳が不足から過剰になった仕組み〜行き当たりばったりの政策

牛乳・乳製品という特殊で不思議な食品

　かつて農林水産省では、米、牛乳、砂糖の3つを担当すれば出世できると言われていた。私が出世できなかったのは、このうち砂糖を担当しなかったからかもしれないが、これらはいずれも白いので、“三白”と言われた。

　いずれも、政策的にも政治的にも一筋縄では済まない品目・業種だが、牛乳（酪農）はこの中で特に難しい。その理由として、生産面では、酪農が飲用乳向け主体の都府県とバターなどの加工原料乳向け主体の北海道に分かれていることがあり、商品面では、生乳から様々な商品が加工されるばかりではなく、いったん加工したものを牛乳に戻すことができるという特殊性があるからである。

　とくに、後者が問題解決を複雑にする。簡単に説明しよう。

　次は、生乳から作られる様々な製品のうち主要なものだけを掲げたものである。

生乳から生まれる牛乳・乳製品

　単に製品の種類が多いだけではない。牛乳は不思議な商品である。牛乳から生クリームと脱脂乳が分離される。生クリームを撹拌（かくはん）するとバター（脂肪分）、脱脂乳を乾燥させると脱脂粉乳（たんぱく質（カゼイン、ホエイ）や糖分などの無脂乳固形分）になる。そのバター、脱脂粉乳に水を加えると、元の牛乳（加工乳または還元乳という）に戻る。牛乳と乳製品に可逆性があるのである。このような農産物は他にない。

　スーパーの店頭で、“牛乳”と表示されているものは生乳だけから作られるもの、“加工乳”と表示されているものは生乳と乳製品だけから作られるもの、“乳飲料” と表示されているコーヒー牛乳などは生乳・乳製品以外の成分を加えたものである。ただし、“牛乳”と“加工乳”で、成分に違いがあるわけではない。

　国内では、夏は、牛乳の消費が高まるが、牛は夏バテで乳を出さない。牛乳は不足する。逆に、冬は、消費は少ないのに、乳はたくさん出るので、牛乳は余る。このため、冬に余った牛乳（余乳という）からバター、脱脂粉乳を作り、それを夏に牛乳（加工乳）に戻して供給するという方法がとられてきた。都府県の生乳生産が飲用牛乳の需要をほぼ満たしていた時、全国各地に余乳処理工場があった。

　バター、脱脂粉乳が余ると過剰に牛乳（加工乳）が作られてしまうので、牛乳価格、さらには酪農家の手取りとなる生産者乳価も低下する。他方で、後述するように、バター、脱脂粉乳向けの生乳価格は飲用向けよりも安いので、通常の飲用牛乳よりも安いコストで還元乳を供給できる。牛乳と還元乳との値段の差がそれほどなければ、 乳業メーカーにとっては、加工乳を作った方がもうかる。

牛乳はバターと脱脂粉乳に分離しても、加工乳に戻せる

　国際的には、牛乳については腐りやすいという自然の貿易障壁があるので、これまで牛乳は貿易されてこなかった。牛乳の関税は25%で、バター等の関税（従価税換算）が200％を超えることと比べると著しく低い。しかし、乳製品は貿易されるので、バター、脱脂粉乳を輸入して牛乳を作れば、この自然の貿易障壁を乗り越えて、事実上牛乳を輸入することが可能となる。乳製品輸入は、牛乳の国内市場にも影響を与えるので、関税や国家貿易などの輸入制限が採られてきた（農林水産省は、従価税に換算すると、バターは360％、脱脂粉乳は218％となるとしている）。