「おまかせ料理」の氾濫は、美食の原則を壊しつつある

　２００７年冬に登場した『ミシュランガイド』の功罪はさんざん書かれてきたが、私はその最大の罪は「おまかせ料理」の氾濫だと思う。つまり、フランス料理であれ和食であれ、値段が決まっていて中身はすべてシェフにおまかせというパターンが、このガイドの登場以降増えたのだ。

　私が住んでいる東京・神楽坂界隈で言えば、「ル・マンジュ・トゥー」はかつて３０００円台と６０００円台のコースがあったし、たぶん単品も注文できた。もちろん３０００円台のコースでも、数種の料理から前菜と主菜を選ぶことができた。それがミシュラン２つ星となった今は、１万２６００円のコースのみ（ディナー）。

　和食でも２つ星から３つ星に昇格した「石かわ」は、かつては６０００円台のコースや単品もあったが、いまや１万５０００円と１万９０００円のコースのみ（「ル・マンジュ・トゥー」もそうだが、別途サービス料１０％と消費税！）。

　そんな値段になってからはめったに行かないが、たまに行っておまかせを注文すると、おいしかったけれど後で何を食べたか覚えていない。口でいろいろ説明されて、複雑な味覚を味わった気がするが、何だか手品でも見せられたようでどこか納得がいかない。

　最近話題のフランス料理店と言えば、銀座の「エスキス」（２０１２年６月オープン）だが、１万８０００円と２万３０００円のおまかせしかない（ディナー）。あるいは南青山の「ラス」（２０１２年２月オープン）は５２５０円のおまかせのみ。この２つはこちらが空いている日に予約が取れず（「ラス」は２０時半以降ならと２度言われた。２回転か！）、銀座でずいぶん評判がよいイタリア料理店「クロディーノ」（２０１１年６月オープン）に行ってみた。

　今はなき「エノテカ・ピンキオーリ」にいた料理人やソムリエが始めたという店だが、「エノテカ・ピンキオーリ」と違って５０００円のコースがあるという。「クラシコ・メニュー」がそれで、確かに前菜、パスタ、デザート、コーヒーまで揃っている。ところがこれがすべて「おまかせ」だった。

　もちろん白身魚のマリネもフェトチーネも、仔羊もすべて繊細でおいしかった。そのうえ、照明を落とした室内といい、サービスの人達の丁寧で温かいもてなしといい、銀座らしい大人の空間だ。そのうえ、ワインも３０００円台が数本あってチョイスもいい。もちろん８０００円のコースは選べるし、単品もあるのだけれど、売りの「５０００円」がおまかせとは。

　「ボン・グゥ神楽坂」が評判のオー・グー・ドゥ・ジュール系列の「ヌーヴェル・エール」は数年前にできてミシュランの１つ星だが、ディナーで８０００円と１万２０００円のコースしかない。そのうえ８０００円のコースで選べるのは主菜だけで、それも私が行った時は鴨か仔牛のキャベツ包みの２種類しかなかった。そのうえ、メニューに同じテーブルで同じ料理を選ぶことを勧めるとまで書いてある。ここは東京駅の景色が素晴らしいし、料理も悪くないのだが、それにしてもシェフのやりたい放題だ。

　考えてみたら、ミシュランの本家フランスでは星つきであろうがなかろうが、そんなおまかせのレストランに行ったことがない。唯一の例外は、ジョエル・ロブションの今はなき「ジャマン」だけだろう。１９９０年代に行った時は、メニューがなくておかませが２種類あった記憶がある。

　言うまでもなく、いわゆるヌーヴェル・キュイジーヌ以降のフランス料理は日本料理に大きな影響を受けてきた。ロブションの小皿が９つほど出てくるおまかせコースは、まさに日本の懐石に学んだ成果だったろう。その後、東京にできたロブションの複数の店には、いずれもおまかせはないが。

　確かに懐石（あるいは会席）料理はもともとは茶会や連歌の会のためのもので、何を食べるかを選ぶことは主目的ではない。現在ではそれが接待に使われているうちに、自分で食べたいものを選ぶことができない社用族の大人たちが、重宝するようになったのではないか。

　『ミシュランガイド』が出て、さらに「シェフ